飲食店向け事例紹介 食にあわせたブレンドごはん

まず大将がどのようなお米を求めているのか、ヒアリングします。「米粒がしっかりして、表面が張っている」「粘りは少なめ。かといってぱさぱさは不可」「酢に砂糖は入れているがシャリもほのかに甘い方がいい」といった条件を引き出します。その条件から「甘みは『コシヒカリ』、粒の張りは『つや姫』、粒のインパクトを北海道の『大地の星』でそれぞれ表現する」といった設計図を描きました。

その設計図をもとにA・B・Cの三種類のブレンド割合を変えたお米を提案。そして大将から答えが返ってきます。「Bがいちばんイメージに近いが、これをもう少し粘りを抑えることができないか」。その答えを受け再提案します。「粘りを抑える」ということなので、「大地の星」の割合を増やしました。

最終的にはその再提案のお米をご採用頂き、現在に至っています。

まず大将の思い描いているシャリがどのようなものなのかヒアリングします。大将曰く「粒は大きめがいい。もっちりしていて、しかしアルデンテ」。

その条件より『里山のつぶ』『たかたのゆめ』『さがびより』を単一銘柄として提案します。そして3種類を試して頂き、その感想を再度ヒアリングします。大将曰く「さがびよりは問題なかったが、時間が経つとダマになる」。

そこで「ダマを抑える＝粒感をしっかり出す＝精米歩合を変更する」と解釈し、さらに品種でもそういった粒感を感じることのできるお米を利用して「ブレンドA（さがびよりベース）」、「ブレンドB（里山のつぶベース）」、「ブレンドC（たかたのゆめベース）」、「ブレンドD（つや姫ベース）」の4種類を再提示します。

最終的にこの4つのうちの一つをお選び頂き、現在に至っています。

現在「こしいぶき」を利用しているがもう少し自分たちのカレーに合うようなお米を探している、ということでご相談を受けました。それを受け弊社から「つきあかり」「さがびより」「こしいぶき」をサンプルとしてご提示しました。以下はサンプルをご提供申し上げたのちのメールでのやりとり（一部）です。

お客様	本日は突然申し訳ありませんでした。サンプルを頂きまして本当にありがとうございます。
小池	お米ですが一度試されたあと、もし何かご要望がございましたらご遠慮なく仰って下さい。皆さんがお求めのお米に少しでも近づけることが出来るように、ブレンドも含めてご提案出来ればと思っております。
お客様	早速お米を試してみました！3種類のお米にお店で出す予定の豆カレーと合わせて食べたのですが、つきあかりがバランスよく美味しかったです。さがびよりはとっても美味しくて個人的に好きな味だったのですが、私が作るカレーでなはいものと一緒に食べたいと思う感じでした。こしいぶきは、小池様がおっしゃる通り他の2種と違って甘みが少めな気がしたので、こちらは一旦やめておきたいと思います。つきあかりで進めていきたいと思っているのですが、もう少しパサっとした感じもあったらいいな、と思いました。これはお水の加減で調整できるものなのでしょうか？
小池	もちろん水加減を減らすのはいいのですが、それだと粒が硬くなるだけで食感がざらっとしてしまいます。それよりもお米のポテンシャルを引き出しつつ、その特徴の結果が「ぱさっと」となるようにできればと思っております（もちろん水加減を減らす、でも構いません）。つきあかりですね、承知しました！では、このつきあかりをベースに、もう少しぱさっと感を出せるようにいたしますね。ここで出てくるのが「ブレンド」です。
お客様	ブレンド！かっこいいですね！是非お願いいたします。