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飲食店向け事例紹介 食にあわせたブレンドごはん

お店の『売り』の一つに、
『御店独自のブレンド米』のご採用、いかがですか?

お米における「ブレンド」という手法は、新しい味を生み出す手段です。
それこそコーヒーやウィスキーのように、既存の品種を活用して新しい味を生み出すのです。
弊社は現在、200社以上の飲食店様とお付き合いを頂いております。
そして過去お付き合いのあった飲食店様を含めると、ゆうに300社を超える実績があります。

そのなかで印象に残った言葉があります。ある焼き肉屋さんの話です。
「ウチの売りは『お米』にしたい。焼き肉屋であれば肉が売りであるのは当たり前。
そのなかであえて『お米』に注力することにより差別化を図りたい」。
こちらのお店だけではなく、最近、特徴のあるお米をお求めになる飲食店様が増えております。
それは、今まで差別化を図るために色々工夫をしてきた食材の仕入れのなかで
「あれ?お米って手つかずだね」と気付かれたお店が多いのだと思います。

お陰様で弊社は上記のように多くのお客様とお付き合い頂きましたが、
そのなかで様々なノウハウを得ることができました。
特に「ブレンド手法」については独自の展開を生み出すことに成功しています。
もし御店の特徴の一つをお米で表現されるのであれば、是非とも弊社にお声掛けください。
弊社独自のノウハウをもって、皆さんのますますのご発展に
少しでもお役立ちが出来ればと願っております。

「食にあわせたブレンドごはん」
4つのポリシー

  1. お客様のご要望…「炊き込みご飯に合う」「寿司に合う」「おにぎりに合う」「カレーに合う」等々…に沿ったご提案が出来ます。
  2. 目的は「いかに美味しい料理を作るか」であり、「いかに美味しいブレンド米を作るか」ではないと心得ています。
  3. 弊社にある玄米の種類は常時80種類以上!それら様々な種類のお米を駆使し、お客様のかゆい所に手が届くようなブレンド米をご提案致します。
  4. ブレンダーはもちろん、小池精米店三代目の小池理雄が務めさせていただきます。
    五ツ星お米マイスター、東京マイスター匠の資格を有し、数々のお米コンテストに審査員として参加しております。そしてそれらコンテストで自分が「推し」にしたお米のほとんどが、上位入賞を果たしています。「お米の味を見切る力」は十分に保有していると自負しております。

ブレンド手法

Srep1
ヒアリング

どういったお米をお求めなのか。現時点で分かっている範囲でヒアリングをさせて頂きます。味の面、調理の面、相性の面等々、様々な角度からお話しをお聞かせ下さい。もちろん詳細でなく「ざっくり」で構いません。

Step2
サンプル提出

ヒアリングを受けて弊社から3~4つほどのサンプルをお出しします(サンプルの量はご希望通りで大丈夫です)。この段階ではブレンドでは無く単一銘柄になります。まずはこちらのお米をお試し下さい。

※「オープン間近で試している暇が無い」と言うケースが時々ございますが、その場合は仮のお米でお取引をスタートさせて頂き、同時進行でサンプルをお試し下さい。もちろん弊社からは日にちをおかず、即日でご提案申し上げます。

Step3
サンプルの内容につき
再度ヒアリング

サンプルを食べた感想を、弊社までお寄せください。その感想のヒアリングを経て課題を見出します。

Step4
再度サンプル提出

課題を解決するために再度2~3種類ほどのサンプルをお出しします。この段階でのサンプルからブレンド米になります。例えば最初に出したサンプルをA・B・Cとした場合、「3つのなかではBが最も良かった。しかしこのBをもう少し硬めに出来ないか」といった感想を頂いたとします。その感想を受けて次に出すサンプルはBを軸にした、B-1、B-2、…といったサンプルになります。

Step5
完成

以後、結論が出るまで Step3 ⇒ Step4 を繰り返します。
納得のいくお米ができあったら完成となります。

これまでの実例

実例1:寿司屋さんの例

まず大将がどのようなお米を求めているのか、ヒアリングします。「米粒がしっかりして、表面が張っている」「粘りは少なめ。かといってぱさぱさは不可」「酢に砂糖は入れているがシャリもほのかに甘い方がいい」といった条件を引き出します。その条件から「甘みは『コシヒカリ』、粒の張りは『つや姫』、粒のインパクトを北海道の『大地の星』でそれぞれ表現する」といった設計図を描きました。

その設計図をもとにA・B・Cの三種類のブレンド割合を変えたお米を提案。そして大将から答えが返ってきます。「Bがいちばんイメージに近いが、これをもう少し粘りを抑えることができないか」。その答えを受け再提案します。「粘りを抑える」ということなので、「大地の星」の割合を増やしました。

最終的にはその再提案のお米をご採用頂き、現在に至っています。

実例2:寿司屋さん(ミシュラン☆獲得実績あり)の例

まず大将の思い描いているシャリがどのようなものなのかヒアリングします。大将曰く「粒は大きめがいい。もっちりしていて、しかしアルデンテ」。

その条件より『里山のつぶ』『たかたのゆめ』『さがびより』を単一銘柄として提案します。そして3種類を試して頂き、その感想を再度ヒアリングします。大将曰く「さがびよりは問題なかったが、時間が経つとダマになる」。

そこで「ダマを抑える=粒感をしっかり出す=精米歩合を変更する」と解釈し、さらに品種でもそういった粒感を感じることのできるお米を利用して「ブレンドA(さがびよりベース)」、「ブレンドB(里山のつぶベース)」、「ブレンドC(たかたのゆめベース)」、「ブレンドD(つや姫ベース)」の4種類を再提示します。

最終的にこの4つのうちの一つをお選び頂き、現在に至っています。

実例3:カレー屋さんの例

現在「こしいぶき」を利用しているがもう少し自分たちのカレーに合うようなお米を探している、ということでご相談を受けました。それを受け弊社から「つきあかり」「さがびより」「こしいぶき」をサンプルとしてご提示しました。以下はサンプルをご提供申し上げたのちのメールでのやりとり(一部)です。


お客様 本日は突然申し訳ありませんでした。サンプルを頂きまして本当にありがとうございます。
小池
お米ですが一度試されたあと、もし何かご要望がございましたらご遠慮なく仰って下さい。皆さんがお求めのお米に少しでも近づけることが出来るように、ブレンドも含めてご提案出来ればと思っております。
お客様 早速お米を試してみました!3種類のお米にお店で出す予定の豆カレーと合わせて食べたのですが、つきあかりがバランスよく美味しかったです。さがびよりはとっても美味しくて個人的に好きな味だったのですが、私が作るカレーでなはいものと一緒に食べたいと思う感じでした。こしいぶきは、小池様がおっしゃる通り他の2種と違って甘みが少めな気がしたので、こちらは一旦やめておきたいと思います。つきあかりで進めていきたいと思っているのですが、もう少しパサっとした感じもあったらいいな、と思いました。これはお水の加減で調整できるものなのでしょうか?
小池
もちろん水加減を減らすのはいいのですが、それだと粒が硬くなるだけで食感がざらっとしてしまいます。それよりもお米のポテンシャルを引き出しつつ、その特徴の結果が「ぱさっと」となるようにできればと思っております(もちろん水加減を減らす、でも構いません)。つきあかりですね、承知しました!では、このつきあかりをベースに、もう少しぱさっと感を出せるようにいたしますね。ここで出てくるのが「ブレンド」です。
お客様 ブレンド!かっこいいですね!是非お願いいたします。

最後に

このように出来あがった「御店独自のブレンド米」ですが…もちろんこれですべてお終い…ではありません。
お米は季節により、毎年の出来栄えにより味は変わります。お米は生鮮食品ですから、「毎年同じ味」とはなりません。「毎年味が異なる」が普通なのです。通常はその差異を、御店の調理…例えば水加減や火加減等で調整しますが、そういった微調整では効かない差異が生じた場合は、再度お気軽に小池精米店までご相談下さい。必要に応じて、ゼロベースよりブレンド米をご提案します。

なお、念の為…。
このように弊社がご提案申しあげるブレンド米ですが、その過程においては例えば「ブレンド技術料」として別料金を頂くことはありません(サンプルの量が多い場合は、「お米代」として別途ご相談となることはあります)。また、ブレンド米にどういったお米を使用しているのか、その割合も含めてお見せします。隠すことは致しません。
ブレンドはあくまでも手法です。目的は「いかに皆さんの考えている理想のお米を具現化するか。そしてその結果、いかに皆さんの売上増に貢献できるか」です。そのためのお手伝いができれば、弊社としてもこれ以上のことはありません。

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